16
Sep
2022

ค้นหา Urchin: A Culinary Quest

อวัยวะสืบพันธุ์ของหอยเม่นเป็นอาหารอันโอชะที่ได้รับความนิยมในญี่ปุ่น แต่อาจหาได้ยากในร้านอาหารและที่เคาน์เตอร์อาหารทะเลในบริติชโคลัมเบีย ซึ่งเป็นศูนย์กลางของหอยเม่น

ฉันนั่งที่ซูชิบาร์ในซานฟรานซิสโก แคลิฟอร์เนีย มองดูปลาทูน่า แซลมอน ปลากะพงแดง หอยเชลล์ และปลาไหลของเชฟ เมื่อมีสิ่งที่ไม่คุ้นเคยเข้าตา: กล่องไม้ที่เต็มไปด้วยสิ่งที่ดูเหมือนเล็ก ๆ สีเหลืองส้ม เนื้อ “พวกมันคืออะไร” ฉันถามเชฟ

“ ยูนิ ” เขาตอบโดยใช้ชื่อภาษาญี่ปุ่นสำหรับเนื้อเม่นทะเล “ลองอย่างใดอย่างหนึ่ง พวกเขาพิเศษจริงๆ” ไม่กี่นาทีต่อมา เขาวางนิกิริชิ้นหนึ่งที่ราดด้วยเนื้อเม่นต่อหน้าฉันและมองดูฉันกัดอย่างระมัดระวัง ฉันชอบน้ำเกลือที่โดนลิ้นครั้งแรก ตามด้วยรสหวานเข้มข้นของ uni และนั่นคือมัน; ฉันติดหอยเม่นก่อนที่ฉันจะรู้ตัวว่ากำลังกินอวัยวะสืบพันธุ์ของมันอยู่

สองทศวรรษต่อมา อาหารที่ครั้งหนึ่งเคยดูแปลกใหม่ในอเมริกาเหนือ เช่น ซูชิหรือเฝอเวียดนาม ได้กลายเป็นกระแสหลัก เม่นทะเล? ไม่เท่าไร. ในซีรีส์ทางโทรทัศน์ที่โด่งดังของเขาParts Unknownเชฟ Anthony Bourdain ผู้ล่วงลับได้บรรยายถึงเนื้อเม่นทะเลที่เขากินในนิวฟันด์แลนด์ว่าเป็น “กระสอบแห่งความดีงามเล็กๆ น้อยๆ” แต่การรับรองผู้มีชื่อเสียงไม่ได้เพียงเล็กน้อยสำหรับความนิยมของอาหารอันโอชะในอเมริกาเหนือ วิกตอเรีย บริติชโคลัมเบียที่ฉันอาศัยอยู่เป็นศูนย์กลางของเม่นทะเล ทั้งหอยเม่นสีแดงและสีเขียวมีการเก็บเกี่ยวในเชิงพาณิชย์ในน่านน้ำชายฝั่งของเรา แต่ไม่ค่อยเห็นพวกเขาในเมนูหรือขายที่เคาน์เตอร์ปลา ฉันใช้เวลาหลายปีด้วยความประหลาดใจกับข้อเท็จจริงนี้

จริงอยู่ เม่นทะเลดูเหมือนอาหารน้อยกว่าและดูเหมือนอาวุธยุคกลางมากกว่า เม่นทะเลสีเขียวมีสีกีวีและมีขนาดประมาณส้มแมนดาริน ในขณะที่เม่นทะเลสีแดงมีขนาดเท่าเกรปฟรุตและมีหลายสีตั้งแต่สีน้ำตาลแดงไปจนถึงสีแดงบีทไปจนถึงเบอร์กันดี หอยเม่นมีกระเปาะหุ้มด้วยหนามแหลมคม บางตัวยาวพอๆ กับดินสอ พวกเขาขับเคลื่อนตัวเองด้วยเท้าห้าแถวที่ซ่อนอยู่ในเงี่ยงที่เคลื่อนไหวได้เหล่านี้ ตัดหญ้าและเคี้ยวอาหารผ่านป่าสาหร่ายเคลป์ราวกับกองทัพทหารของเล่นที่คดเคี้ยว

แม้ว่าคุณจะรู้สึกไม่สบายใจเกี่ยวกับการกินอวัยวะสืบพันธุ์ของสิ่งมีชีวิต แต่พวกมันมีคุณสมบัติที่ให้สุขภาพมากมาย เนื้อเม่นทะเลมีไขมันต่ำ มีโปรตีนสูง และมีกรดไขมันโอเมก้า 3 ไอโอดีนและสังกะสีที่ดีต่อสุขภาพ แม้แต่ตำนานทางวัฒนธรรมต่าง ๆ ที่ล้อมรอบเม่นทะเลก็ยังจำได้ว่าเป็นตัวละครที่น่าเกรงขาม ชาวเดนมาร์กคิดว่าพวกเขาเป็นสายฟ้าและใช้พวกมันเพื่อปัดเป่าฟ้าผ่าและเวทมนตร์ ในขณะที่ประเพณีของชาวเซลติก เม่นทะเล หรือ “ไข่งู” เป็นสัญลักษณ์ของพลังชีวิตและเมล็ดพันธุ์ดั้งเดิม บนชายฝั่งตะวันตกของแคนาดา ชนพื้นเมืองบางคนเรียกพวกมันว่า “ไข่ทะเล” และให้คุณค่ากับคุณสมบัติทางโภชนาการและยาของพวกมัน ตามตำนานควากิวตัล ถ้าวิญญาณกินจากเปลือกเปล่า คนที่ทำความสะอาดมันจะป่วย

ผู้บริโภคหอยเม่นเป็นจำนวนมาก ปู ปลาไหล ปลา นากทะเล และผู้ล่าอื่นๆ กินเม่นทะเลกว่า 1,000 ชนิดทั่วโลก จากนั้นก็มีนักล่ามนุษย์ นักดำน้ำเพื่อการค้าดึงเม่นจากพื้นทะเลหรือจากเตียงสาหร่ายด้วยมือหรือคราดเล็กๆ งานนี้ต้องใช้ความรู้เฉพาะทางเกี่ยวกับถิ่นที่อยู่ของเม่นทะเลและความสามารถในการนำทางกระแสน้ำในมหาสมุทร

เม่นสีเขียวขึ้นชื่อเรื่องอวัยวะสืบพันธุ์ขนาดเล็กที่มีรสหวาน ในขณะที่เม่นทะเลสีแดงขนาดยักษ์จะมีเนื้อที่ใหญ่กว่าและแน่นกว่า ไม่มีลูกบอลคริสตัลที่จะบอกพ่อครัวว่าอวัยวะสืบพันธุ์นั้นดีแค่ไหนในการขนส่งทุกครั้ง เช่นเดียวกับที่ terroir ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แก่ไวน์ คุณภาพของอวัยวะสืบพันธุ์นั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ รวมถึง “merroir” สภาพแวดล้อมที่เป็นน้ำที่เม่นทะเลเติบโตเต็มที่ และเช่นเดียวกับไวน์ วิธีเดียวที่แท้จริงในการทดสอบคุณภาพและรสชาติคือการเปิดเม่นทะเลและชิมมัน ถึงกระนั้น อุตสาหกรรมเม่นทะเลก็มีมาตรฐานและอัตราของสัตว์ตามดัชนีอวัยวะสืบพันธุ์ (GI) ซึ่งแสดงถึงอัตราส่วนของอวัยวะสืบพันธุ์ต่อน้ำหนักตัว ยิ่งค่า GI สูงเท่าไหร่ เงินที่เม่นสามารถดึงมาจากตลาดการค้าก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ในน่านน้ำของ BC จะมีการเก็บเกี่ยวอวัยวะสืบพันธุ์ที่มีรสชาติดีที่สุดตั้งแต่เดือนตุลาคมถึงพฤษภาคม

ชาวญี่ปุ่นมีความอยากอาหารมากที่สุดสำหรับเม่นทะเล โดยบริโภค 80 ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ของอุปทานทั่วโลก ความต้องการประจำปีของประเทศอยู่ที่ประมาณ 50,000 เมตริกตัน แต่เนื่องจากการประมงที่ลดลงของประเทศเอง ทำให้จับได้ภายในประเทศเพียง 8,000 ถึง 10,000 ตันเท่านั้น รัฐบริติชโคลัมเบียประสบกับความเสื่อมโทรมของตนเองในช่วงกลางทศวรรษ 1990 แต่ในปัจจุบัน การประมงในบริติชโคลัมเบียนั้นสมบูรณ์และยั่งยืนจังหวัดนี้ผลิตมากกว่าครึ่งของการจับเม่นทะเลทั้งหมดของแคนาดาประมาณ 6,000 ตัน แต่ตามที่นักวิทยาศาสตร์การประมงและมหาสมุทรของแคนาดา คริสโตเฟอร์ เพียร์ซ ระบุว่าประมาณ 90 ถึง 95 เปอร์เซ็นต์ของการจับสัตว์น้ำนี้ส่งออกไปยังเอเชีย ความเป็นจริงนี้เป็นเรื่องยากสำหรับฉันที่จะกลืน ลองนึกภาพว่าชาวฝรั่งเศสไม่สามารถซื้อไวน์จากไร่องุ่นของตนเองได้ หรือหากชาวสวิสไม่สามารถลิ้มรสช็อกโกแลตนมสักชิ้นได้ เพียร์ซมีความเห็นอกเห็นใจ: “ฉันจะซื้อเม่นทะเลเป็นประจำ ถ้าพวกมันมีเท่านั้น” เขากล่าว “ฉันชอบสี เนื้อสัมผัส และรสหวานอมเค็มของพวกมัน”

หน้าแรก

Share

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published.